Fiche technique de fabrication N°641
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,890 €
Prix de revient TTC Total :
31,117€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 846,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet de merlan | kg | 1,440 |
| Pâte à beignets | ||
| Lait249447 | l | 0,160 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,016 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Farine t45 | kg | 0,160 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,004 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 |
| Cuisson | ||
| Huile de friture 301181 | l | 0,800 |
| Sauce tartare | ||
| oignon | kg | 0,020 |
| Ciboulette | Botte | 0,020 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,400 |
| Câpres | kg | 0,020 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,020 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,012 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Persil plat | botte | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans et lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Tailler les goujonnettes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte à beignets | |||
| 3 | Réaliser la base de la pâte à beignets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Monter les blancs et terminer la pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Enrober les goujonnettes de pâte et frire à l'huile chaude | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce tartare | |||
| 6 | Réaliser une mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Hacher tous les autres éléments et les ajouter à la mayonnaise au moment de servir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Beignet sur plat rond et papier dentelle, sauce à part |